KOUGLOF

L’histoire du kouglof

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Texte et photo propriétés de Thierry Julké, cuisinier au Parc d'Olhain, avec tous mes remerciements pour m'avoir accordé son autorisation de publication.

 

Nombreuses sont les histoires relevant de l’origine du kouglof.

Dans un premier temps, la légende se veut que la brioche typique du kouglof vient de Bethléem.

Un roi mage aurait laissé son turban derrière lui en quittant la crèche. Ce turban, recouvert de diamants en frome d’amande, aurait interpellé un pâtissier strasbourgeois qui l’a utilisé en tant que moule.

En fait, le mot « kugelhopf » veut dire « turban » en alsacien.

 

Cependant, c’est Marie-Antoinette qui aurait rendu ce gâteau populaire à la Cour en Autriche.

Une autre légende veut que l’origine du kouglof remonte à la bataille de Vienne en 1683. Pour combattre les Turcs, le roi Pologne a convoqué des soldats allemands, autrichiens et polonais (soit les habitants des trois régions fortement associées au kouglof). Ces derniers ont constitué l’armée qui a vaincu les Turcs et qui a sauvé Vienne. Le kouglof serait un symbole du turban porté par les perdants, soit les Turcs.

 

Le kouglof serait également lié au baba au rhum.

Le roi de Pologne, Leczynski, trouvait que le kouglof local était trop sec. Par conséquent, ses pâtissiers trempaient le kouglof dans un sirop au rhum.

Un siècle plus tard, le pâtissier Stoher a apporté le kouglof à Paris (où il a adapté la recette pour créer une nouvelle spécialité : le baba au rhum) alors que le pâtissier George l’a apporté à Strasbourg (il est devenu une véritable spécialité alsacienne).

 

Le kouglof est fabriqué à partir de levure de boulanger (ou levure de bière). Cette levure vient des pays slaves et germaniques et contrairement au levain naturel (à base de bactéries), la levure de bière est constituée de champignons.

 

Le kouglof se mange soit salé soit sucré, quoique la version sucrée est plus commune. Pour cette dernière, la pâte est souvent garnie de raisins secs imbibés à un sirop d’alcool (ex : rhum, kirsch).

Pour la version salée, on trouve souvent des kouglofs aux noix et aux lardons. Le moule typique du kouglof est un moule en cuivre ou en terre cuite émaillée. C’est la forme de cheminée qui est la forme traditionnelle, ce moule est souvent accroché dans les cuisines en Alsace en tant qu'élément de décor.

 

Quant au nom, plusieurs mots de racine existent.

En Allemand, le mot «Gugelhupf» est composé de deux mots : «gugel», signifiant «cagoule» (soit un chaperon français datant du Moyen Âge ), et «hupf», dérivé peut-être du mot «hefe» qui signifie «levure».

On prétend aussi que l'appelation vient du mot «kuglehut» (le chapeau portaient par les parlementaires de Strasbourg) qui est composé de deux mots : «kugel» signifiant «boule» et «hut» qui signifie «chapeau».

Voici la recette pour un grand moule :

  • 90 gramme raisin sec de Corinthe 
  • 50 gramme kirsch 
  • 500 gramme farine T45 
  • 25 gramme levure fraiche, 1/2 cube de 42g
  • 200 gramme lait tiède 
  • 1 c. à café rase sel 
  • 125 gramme beurre mou 
  • 2 oeufs 
  • 100 gramme sucre en poudre